Durante Fispal Tecnología, Natural One, NotCo y NUU explicaron como han reinventado, con otros ingredientes, alimentos tan tradicionales en la mesa de los brasileños

Las comidas en la mesa de una buena parte de los brasileños cuentan con jugos, leche y sus derivados, embutidos, carne blanca o roja y tantos otros alimentos que, hoy, están siendo recreados por la industria, con otros ingredientes.  

La recreación de alimentos puede tener distintos objetivos y el más común de ellos capaz que es evitar el sacrificio o la explotación de animales para la obtención de alimentos. Pero no para ahí. La industria ha conseguido soluciones para recrear alimentos con la finalidad de reducir o acabar con la presencia de ingredientes artificiales.  

Es el caso, por ejemplo, del tradicional jugo de fruta. Nuevas versiones ya se presentan al mercado sin la presencia de conservantes, azúcar refinado y otros elementos que se incluyeron en ese tipo de bebida a lo largo del tiempo para atender el aumento de la demanda y popularizar productos en tiempos de consumo irrefrenable de alimentos poco
nutritivos.   

Además, alimentos tradicionales, como el pan de queso, están cobrando nuevas formas de producción para que vuelva a ser, de hecho, un producto que tiene el queso como gran protagonista, y sin recurrir a conservantes, apenas vía proceso de ultracongelamiento, que preserva, incluso el aroma del alimento, esencial para la experiencia de consumo. 

Finalmente, los tradicionales substitutos de proteína animal, que, además de evitar el sacrificio de animales, pueden ayudar el mundo a incrementar su oferta de proteína para la población, tomando en cuenta que el cultivo de animales para sacrificio es una actividad cara y extensiva en uso de tierra y, por lo tanto, no alcanzable para todos.

Ante eso, los plant-based son una oportunidad de llevar proteína a más personas en un mundo que pasa por un aumento poblacional, que debe terminar en una población de 10 mil
millones de personas hasta 2050, y ante una urgente restricción del cultivo de proteína animal por razones ambientales.  

Sepa como la industria ha desarrollado soluciones, en la práctica, para substituir ingredientes y recrear alimentos.

La reinvención del jugo de naranja 

Para Natural One, el gran desafío ha sido democratizar el jugo de naranja industrializado con la calidad del producto natural, que el brasileño consume hace generaciones. Como uno de los mayores productores de naranja del mundo, Brasil tiene como cultura el consumo del sumo de esa fruta. Además de ser una parte de la alimentación, es parte de la memoria afectiva del brasileño. 

Con la industrialización de los jugos de fruta para la venta en supermercados, hubo un distanciamiento de los productos puestos a disposición en el mercado del jugo natural, exprimido de la fruta. La propuesta de Natural One ha sido recrear ese jugo tradicional, aunque cuente con procesos industriales modernos esenciales para durabilidad y seguridad de los productos, como la pasteurización 

“Tenemos un desafío gigante de mantener eso. Entonces, todo nuestro tratamiento térmico depende de una inversión en tecnología”, dijo Paola Toller, head de Investigación y Desarrollo de Natural One durante el panel “Alimentos y Bebidas ‘recreados’. La innovación de la industria para ser más sostenible”, de la Arena Fispal Tec, que sucedió en Fispal Tecnología 2023.

“Tenemos varios estudios que estamos patentando, incluso en una universidad de Holanda, para que podamos, cada vez más, traer esa mejora de nuestro producto para que
podamos llevar la seguridad y al mismo tiempo no perder esa referencia de hecho en el momento”, complementa la ejecutiva. 

Pan de queso colorido y natural

Otro producto que forma parte de la cultura y de la memoria afectiva del brasileño es el pan de queso, principal producto de NUU Alimentos, industria de alimentos que trabaja con ultracongelados para evitar cualquier ingrediente artificial.

Para ello, la empresa precisó ayudar a desarrollar una cadena de suministro de queso de leche cruda y de consumo del pan de queso natural, clasificado por Maíra Rabelo, directora de Growth de NUU Alimentos, como “super artesanal”. 

El producto se congela poco después de su fabricación y, para que llegue a la casa del consumidor manteniendo sus propiedades, en especial el aroma tan característico, se necesita una tecnología y procesos bien desarrollados. “De todo el lote, tenemos que probar algunas muestras, oler y hacer en la air fry o en el horno para garantizar que estará todo bien al llegar al consumidor”, detalla Maíra, que también participó de la Arena Fispal Tec 2023. 

La empresa está comprometida en combinar en el pan de queso, además del sabor característico, nuevas coloraciones – para dar mayor atractividad visual – y saludabilidad. Eso sólo es posible con el uso de colorantes naturales. 

“Desarrollamos el pan de queso colorido por naturaleza. Tomamos el pan de queso tradicional, que es con queso minas curado, lo colorimos naturalmente con jugo concentrado
de zanahoria o remolacha y con cúrcuma. También colocamos chía, aumentando el índice nutricional”, detalla. 

La reinvención de la carne y de la leche 

“NotCo surgió con ambición de ser la Nestlé de los alimentos a base”, según Vanessa Giangiacomo, head de Marketing para Brasil de la empresa. Para ello, la empresa cuenta con tecnologías de inteligencia artificial desde el comienzo. Según Vanessa, la empresa “nació de una inteligencia artificial” y, a partir de ella, ha encontrado maneras de, utilizando productos a base de plantas, producir alimentos que sustituyan aquellos de origen animal, como carne y leche. 

Uno de los productos más comercializados por NotCo es Not Meat Carne Picada, que sustituye la proteína animal por opciones vegetales. Otro producto famoso es el Not Milk, bebida vegetal análoga a la leche de vaca. La empresa ofrece también análogos a la carne de pollo, utilizando como base en la sustitución un producto que sería difícil que el consumidor lo asociara a la carne blanca, las frutillas, que se combinan con tipos de proteína sin origen animal.

Para llegar a esas mezclas improbables, NotCo recurre desde su primero día a IA. “Tenemos a Giuseppe, que es nuestro jefe. NotCo nació con él y lo que él hace
es justamente analizar la molécula del producto animal y pensar qué combinaciones de plantas y vegetales recrearán sabor y performance”, explica la
ejecutiva, que también estuvo en la Arena Fispal Tec 2023. 

Distinto de NUU y de Natural One, NotCo no trabaja con pequeños productores. Presente en nueve países, la empresa alega que precisa trabajar con grandes proveedores para garantizar un precio accesible para sus productos. 

Por otro lado, la empresa exige certificaciones que garanticen, por ejemplo, que no hay soja transgénica entre sus ingredientes, teniendo en vista que la soja es un importante substrato para la producción de alimentos que imitan proteína de origen animal. Además, NotCo exige, según la propia empresa, que no haya uso de fuerza animal en la producción de los ingredientes. 

“Entonces tenemos una preocupación muy grande con el ecosistema que está alrededor, pero sí buscamos grandes productores y grandes proveedores para que podamos tener
más escala y un precio competitivo en el mercado para desarrollar la industria y quebrar las barreras que aun limitan el acceso. Y el precio es la principal de ellas”, concluye Vanessa.